розділ 2
Один кущ — чотири різні чашки
окисненняскручуваннязбір
Білий, зелений, улун і чорний чай роблять з листя тієї самої рослини. Різниця — у тому, що відбувається після збору. Розбираємо, як це чути в чашці й чого кожен сорт чекає від вас.
Простий домашній дослід: візьміть по три грами чотирьох різних сортів, залийте однаковою водою й засічіть однаковий час. Вийде чотири напої, з яких щонайменше два будуть невдалими. Не через поганий лист, а через те, що йому дали чужі градуси.
Найкращого сорту не існує. Кожен добрий для своєї години й свого настрою, тому вдома зручно тримати три-чотири невеликі пачки замість однієї великої. Нижче — коротка характеристика кожної родини листа.
родина перша
Білий чай
окиснення — мінімальне
Найменш оброблений чай: бруньки й молоді листки просто в’ялять і сушать. У сухому вигляді вони сріблясті й пухнасті, а в чашці дають світлий, майже прозорий настій.
Смак тихий — свіже сіно, абрикоса, трохи меду. Головна помилка — окріп: він робить білий чай пласким і трав’янистим. Вода близько 82 градусів і три хвилини — надійна точка старту.
Білий чай любить терпіння: друге заливання часто смачніше за перше. Додавайте до часу по хвилині, і лист витримає три-чотири кола.
родина друга
Зелений чай
окиснення — зупинене одразу
Свіжий лист швидко прогрівають — у Китаї зазвичай на сухій пательні, в Японії парою. Окиснення зупиняється, і лист зберігає зелений колір та свіжість.
Китайські зелені чаї пахнуть смаженим горіхом і квасолею, японські — водоростями й свіжою травою. Обидва бояться гарячої води: 72–80 градусів, а для японських ще й коротший час.
Зелений чай найшвидше втрачає аромат після відкриття пачки. Купуйте невеликими порціями, які встигнете випити за місяць-два.
родина третя
Улун
окиснення — часткове
Проміжна ланка між зеленим і чорним. Лист струшують, дають йому частково окиснитися, а тоді зупиняють процес. Світлі улуни ближчі до зеленого чаю, темні — до чорного.
Улун створений для кількох коротких заливань: 6–7 грамів на 150 мілілітрів, вода 90–95 градусів, перше коло — пів хвилини. Кожне наступне трохи довше.
Саме улун найкраще показує, як змінюється смак від заливання до заливання. Якщо хочете навчитися чути чай — почніть із нього.
родина четверта
Чорний чай
окиснення — повне
Лист скручують і дають йому окиснитися до кінця. Звідси темний колір, насичений смак і та сама впевненість, за яку чорний чай люблять уранці.
Йому потрібна майже кипляча вода — 95–96 градусів. Дрібний лист готовий за три хвилини, великий цілий — за чотири-п’ять. Довше не варто: з’явиться в’язкість.
Чорний чай зберігається найдовше з усіх. Закрита бляшанка в темній шафі береже його аромат до року.
«Чорний чай пробачає неуважність. Зелений — ніколи».
порівняння
Чотири родини в одній таблиці
Що робити з водою, як довго чекати й скільки разів заливати — дивіться також розділ Вода й хвилини, а щоденні сценарії — у розділі Чаювання.
| Родина | Смак | Вода | Заливань | Зберігання |
|---|---|---|---|---|
| Білий | сіно, абрикоса | 80–85 °C | 3–4 | до року |
| Зелений | горіх, свіжа трава | 72–80 °C | 2–3 | 2–3 місяці |
| Улун | квіти, мед, хліб | 90–95 °C | 5–7 | пів року |
| Чорний | сухофрукти, солод | 95–96 °C | 1–2 | рік і довше |
Домашня полиця
- · чорний — для ранку
- · зелений — для полудня
- · улун — для гостей
- · білий — для тихого вечора
Як зберігати
Щільно закрита непрозора бляшанка, темна шафа, подалі від плити, кави й прянощів. Чайний лист охоче вбирає сторонні запахи.
Помилка новачка
Купити велику пачку зеленого «на рік». Через три місяці від свіжості залишиться лише колір.
